Naturlige sødemidler
Steviol glycosider
Steviolglykosider, også kendt som steviaglykosider eller steviasukker, er naturlige ikke-nærende sødestoffer, der tilhører glykosidklassen. De udvindes og raffineres fra bladene fra steviaplanten (Stevia repens), en urteagtig plante i Asteraceae-familien. De er diterpenoidglycosider, hvide eller let gule lugtfri krystallinske pulvere med molekylformlen C38H60O18. Deres smelteområde er 196-202 grader, med en brændværdi på 0. De er cirka 300 gange sødere end saccharose, med en let bitter og græsagtig smag, og sødmen udvikler sig langsomt. Steviolglycosider er opløselige i vand og ethanol, hygroskopiske og har stærk termisk stabilitet, hvilket gør dem vanskelige at nedbryde.
Munkefrugtglykosider er naturlige triterpenoidglykosidsødestoffer. Deres søde komponent er C60H102O29·H2O, der indeholder 5 glucoserester. De fremstilles ved ekstraktion fra munkefrugt med vand eller 50 % ethanol, efterfulgt af koncentrering, tørring og omkrystallisation. Munkefrugtglykosider er hvide krystallinske pulvere med et smeltepunkt på 197-201 grader (nedbrydes). De er 260 gange sødere end saccharose, med en dvælende sødme og en bitter eftersmag, der minder om steviolglykosider.
Glycyrrhizin, også kendt som glycyrrhizin, har molekylformlen C42H62O16. Det er et hvidt krystallinsk pulver med et smeltepunkt på 220 grader (nedbrydes), en brændværdi på 0 og en sødme 200 gange så stor som saccharose. Den har en midlertidig bitter eftersmag. Lakridsekstrakt er lidt uopløseligt i vand og fortyndede ethanolopløsninger, men let opløseligt i varmt vand. Den er svagt syrlig og udbredt til at forstærke og forbedre sødmen og til smagsjustering. Når det bruges i kombination med natriumsaccharin og nukleinsyrebaserede{10}}aromaer, har det en synergistisk effekt på sødme og smag. Kommercielt tilgængelige produkter er dets ammonium- eller kaliumsalte.
Xylitol, også kendt som pentapentylalkohol, har molekylformlen C5H12O5. Ren xylitol er et hvidt krystallinsk pulver med et smelteområde på 92-96 grader. Den har god termisk stabilitet, en brændværdi på 17 kJ/g og en sødme på 0,65-1,05 gange saccharose. Den har en forfriskende smag, når den indtages direkte. Som et fyldstof sødemiddel kan xylitol give struktur og volumen til maden og har funktioner som at forhindre huller i tænderne, ikke forårsage udsving i blodsukkerniveauet og fremme væksten af gavnlig tarmflora. Xylitol hæmmer gærvækst og gæringsaktivitet; derfor er den ikke egnet til fødevarer, der kræver gærgæring. Overdreven indtagelse af xylitol kan forårsage gastrointestinalt ubehag eller diarré. Den har en forfriskende smag og kan forbedre smagen, når den blandes med andre sødestoffer. Det har en betydelig effekt på at korrigere smag og lugt, og dets sødmeegenskaber er også gode, når det bruges sammen med saccharin og acesulfamkalium, hvilket maskerer de ubehagelige smage og smage, der ofte forbindes med stærke sødestoffer. Overdreven indtagelse af erythritol kan forårsage diarré og oppustethed.
Naturlige afledte sødemidler
Sucralose
Sucralose, også kendt som trichlorgalactosaccharose eller sucralose, er et trichlorderivat af saccharose. Dens molekylære formel er C12H19O8Cl3. Det er et hvidt krystallinsk pulver med et smeltepunkt på 125 grader og en brændværdi på 0. Det er 600 gange sødere end saccharose, har en ren, saccharose-lignende sødme, ingen eftersmag og forårsager ikke huller i tænderne eller blodsukkerudsving. Sucralose har fremragende opløselighed og stabilitet, og det kan neutralisere sur og salt smag; det kan maskere ubehagelig smag såsom astringens, bitterhed og alkoholiske smage; og det kan forstærke krydret og mælkeagtig smag.
Alitam, kemisk kendt som asparaginsyrealanin, er et dipeptidsødestof med molekylformlen C14H25N3O4S·2.5H2O. Det er et hvidt krystallinsk pulver, cirka 2000 gange sødere end saccharose og 10 gange sødere end aspartam (APM). Det er et ikke{10}nærende sødestof med en smag, der ligner saccharose, uden eftersmag eller metallisk astringens og er ikke-hygroskopisk. Det er letopløseligt i vand og ethanol, meget stabilt og har god varme- og syrebestandighed. Det er meget stabilt i miljøer med pH 5-8. Under bageforhold er alitam mere stabilt end aspartam, idet det bevarer fordelene ved aspartam og overvinder dets ulemper. Alitame er ikke egnet til brug i brød og alkoholholdige drikkevarer.
Kunstige sødemidler: Neotame. Neotame er et aspartamderivat dannet ved at tilføje en hydrofob gruppe til aspartammolekylet. Dens kemiske navn er simpelthen dimethylethylaspartat med molekylformlen C20H30N2O5. Det er et hvidt krystallinsk pulver, men normalt opnås monohydratet med den empiriske molekylformel C20H30N2O5·H2O, et smeltepunkt på 80,9-83,4 grader, og nedbrydes ikke. Neotame er 30-60 gange sødere end aspartam og 6000-10000 gange sødere end saccharose. Den bevarer mange af de fremragende egenskaber ved aspartam, såsom ren sødme, god smagsfordeling og smagsforbedrende egenskaber, ingen kalorier og ingen cariogenicitet. Neotammonohydrat er ikke-hygroskopisk. I sure miljøer udviser neotam nogenlunde samme stabilitet som aspartam; under neutrale pH-forhold eller under forbigående høje temperaturer er neotam imidlertid betydeligt mere stabilt end aspartam, hvilket gør det velegnet til anvendelser, hvor aspartam er uegnet, såsom i bagværk.
Saccharin, kemisk kendt som o-sulfonylbenzoimid, har molekylformlen C7H5O3NS, et smelteområde på 228-230 grader, og er et farveløst krystal eller hvidt pulver. Dens sødme er cirka 500 gange så stor som saccharose. Saccharin er også kendt som uopløseligt saccharin eller saccharinsyre. Hvad der almindeligvis omtales som saccharin er faktisk natriumsaccharin, natriumsaltet af saccharin, med molekylformlen C7H4O3NSNa·2H2O. Det er letopløseligt i vand og er også kendt som opløseligt saccharin. Den ser ud som en farveløs til hvid ortorombisk plade-lignende krystaller, lugtfri eller med en let aromatisk lugt, kan ikke metaboliseres i menneskekroppen, har en brændværdi på 0, og dens vandige opløsning har en bitter eftersmag. Cyclamat, kemisk kendt som cyclohexylsulfaminsyre, har molekylformlen C6H13NO3S. Det er et hvidt krystallinsk pulver med et smelteområde på 169-170 grader og en brændværdi på 0. Dens sødme er 40-50 gange så stor som saccharose. Kommercielt tilgængeligt cyclamat er faktisk dets natrium- eller calciumsalt, der fremstår som farveløse eller hvide flagende krystaller. Den er varme-stabil, ikke-hygroskopisk, letopløselig i vand, har ingen ubehagelig eftersmag og maskerer også bitterhed. Cyclamat bruges normalt sammen med saccharin, ofte i et forhold på 10:1, hvilket sikrer ens sødme og gensidig maskering af ubehagelige smagsstoffer, hvilket forbedrer smagsegenskaberne. Der er også rapporter om synergistiske virkninger mellem cyclamat, saccharin og aspartam. 1.4.4 Acesulfam K Acesulfam K, også kendt som AK-sukker, har det kemiske navn acesulfamkalium med den molekylære formel C4H4SKNO4. Det rene produkt er et hvidt, skråt krystallinsk pulver med et smeltepunkt på 123 grader. Det begynder at nedbrydes over 225 grader, har en brændværdi på 0 og er 150 gange sødere end saccharose. Den har en behagelig sød smag uden ubehagelig eftersmag og kan blandes med andre sødestoffer. Acesulfam K er letopløseligt i vand og er stabilt over for varme og syre.